如何预防沙门氏菌感染？买来的鸡蛋要不要洗？
韩国多人进食紫菜包饭后中毒一人死亡 广东也有36岁女子食用大量寿司后多脏器衰竭都市快报报道 自8月2日起，韩国出现了与紫菜包饭相关的集体食物中毒事件，多人出现呕吐、高烧、腹泻等相关症状。其中，一名20多岁女性中毒后被送至急诊就医，在8月25日不幸死亡。韩国多部门展开联合调查，已经在其他患者身上检测出沙门氏菌和致病性大肠杆菌。近日，广东中山六院重症医学科也收治了一例因食用大量寿司，感染沙门氏菌并导致多脏器衰竭的36岁女性患者，据了解，该女性平日喜欢吃鱼生、寿司等食物。不难看出，这几起食物中毒的焦点，都跟沙门氏菌感染有关。什么是沙门氏菌？它存在于哪些食物中？感染后有何症状和后果？如何预防？记者请浙江大学医学院附属第一医院、浙江大学医学院附属邵逸夫医院感染病科专家，为大家专业分析。沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位先来了解下什么是沙门氏菌。浙大一院感染病科副主任徐凯进主任医师介绍，沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，是一种最常见的食源性致病菌，动物源性食物如蛋、肉和生乳等都容易被沙门氏菌污染。2015年，原国家食品药品监督管理总局发文称，我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006-2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%-80%是由沙门氏菌所致。再来看看韩国这几起紫菜包饭集体食物中毒事件。在韩国，紫菜包饭是人们最常吃的平价食品之一，紫菜包饭频出食品安全问题，一方面是大量使用鸡蛋作为食材，而最常引起食物中毒的细菌沙门氏菌就常见于生鸡蛋表面，一些小型店铺从低价渠道购入的鸡蛋，清洁和冷链程序都不到位，蛋壳上残留的细菌可能引发交叉污染。另一方面，制作紫菜包饭需要用手包裹食材，直接接触下很容易造成污染。“生鸡蛋、细菌残留、交叉污染”，是韩国紫菜包饭食物中毒事件的关键词。生鸡蛋和沙门氏菌之间有何关系？记者查阅中国知网，搜索到2020年《中国食品》杂志发表的《鸡蛋加工食用过程中要警惕沙门氏菌》论文，提到，鸡蛋一般会通过两种不同途径受沙门氏菌污染，一 是经母鸡卵巢的“直向传播”，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；二是经蛋壳渗透的“横向传播”，通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方。此外，鸡蛋还可透过环境媒介（如鸡农、宠物或啮齿目动物）受到污染。如何更好地预防鸡蛋含沙门氏菌风险？邵逸夫医院感染病科副主任医师张俊丽说，一是要煮熟吃，不要吃生的或者半生不熟的鸡蛋；二是要避免交叉污染。“我们家基本上都是买一周的量，把鸡蛋放到密封的盒子里装好再放进冰箱，不和其他食物混杂。如果鸡蛋表面有粪便，取出烹饪时先把表面冲洗干净。”
沙门氏菌肉蛋奶中常见加热是杀死沙门氏菌的有效措施虽然蛋、家禽和肉类及其制品、生乳等产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的隔夜菜、烧烤、糕点、即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。“受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因，生熟分开避免交叉污染、尽量不吃剩菜剩饭、彻底煮熟食物有效杀死沙门氏菌，才能预防沙门氏菌感染。”邵逸夫医院感染病科副主任医师张俊丽说道。2020年9月初，成都市一幼儿园也曾发生沙门氏菌感染食物导致幼儿患病事件。成都市武侯区疾控中心证实，9月1日、9月2日幼儿园两日所有食品留样进行检测，发现9月1日留样的外购生日蛋糕中沙门氏菌呈阳性。且初步认定4名幼儿患病是由沙门氏菌所引起。2015年，美国疾病控制与预防中心（CDC）发布的报告显示，美国11个州暴发沙门氏菌感染，造成62人患病。美国CDC称，患者绝大多数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。2008年4月，美国43个州报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性沙门氏菌感染确诊病例，导致286人住院治疗，2人死亡。2015年，原国家食品药品监督管理总局发布《食品安全风险解析》提到，沙门氏菌中毒是摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。一般来说，当食物中含菌量在105-108CFU/g的范围内即可引起食用者中毒。而食入致病力强的沙门氏菌2×105CFU/g即可发病，食入致病力弱的沙门氏菌108CFU/g也可发病。《食品安全风险解析》还提到，沙门氏菌最适合繁殖的温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖。沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中能存活1-2月，在牛乳和肉类中生存时间较长，即使在腌肉中也可生存2-3个月。然而，沙门氏菌对热耐受力较差，因此，加热是杀死沙门氏菌很有效的措施，在65℃条件下加热15-20分钟即可杀死，100℃下立即死亡。5月-10月高发 潜伏期6-72小时通常会出现腹泻、呕吐、发烧等症状严重的可致败血症甚至死亡徐凯进主任医师表示，每年的5-10月是腹泻高发季节，医院肠道门诊会对腹泻患者做常规的沙门氏菌筛查。“沙门氏菌的检出率还是比较高的，肠道门诊每年都会筛查出一些沙门氏菌感染者，通常情况下，因为沙门氏菌对抗生素比较敏感，药物治疗就能治愈。”徐凯进说，“沙门氏菌入血，收治到我们感染病科病房的，多是感染沙门氏菌后引发了败血症。”徐凯进曾接诊过一位40多岁女性患者，持续高烧近2周，体温一直下不来，刚开始血培养找不到问题，从义乌转到浙大一院感染病科时，病情已进展到败血症。询问病史过程中，徐凯进了解到患者发病前曾吃过隔夜菜，起病过程也有过腹泻，同时她的肠道淋巴结较多，经过血培养，终于找到了沙门氏菌，好在沙门氏菌对抗生素敏感，经过对症治疗后，患者体温下来了，顺利康复出院。徐凯进同时提醒，大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后，根据摄入的细菌量的多少，会在6-72小时内出现恶心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等食物中毒症状，免疫力低下的老人、婴儿等感染后病情相对会比较严重。“沙门氏菌对很多抗生素都比较敏感，关键是要早期诊断与治疗，绝大部分病例是能痊愈的。”
如何预防沙门氏菌感染？砧板生熟分开 吃煮熟的食物沙门氏菌污染食物后，食物的外观不会发生变化，气味也不会有异样，因此，它有着很强的迷惑性。中国食品药品检定专家曾做过一个实验，当你在一块菜板上料理不同种类食物时，可能正在为沙门氏菌举行“加冕仪式”。那么，如何减少沙门氏菌引起的食品安全隐患？两位专家都建议——1.养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。2.不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。3.厨房的砧板要生熟分开。尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其他食物。4.生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。5.对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况。6.进食剩菜、剩饭前要彻底加热。7.出现腹泻及时去医院肠道门诊就医。
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