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名菜--------佛跳墙

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-5-2 07:26
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]偶尔看看I

    跳转到指定楼层
    1
    发表于 2005-5-26 17:50:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    制作方法:; n0 E, v2 T5 i9 g

      \8 {& D. H/ M$ F  1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
    0 {8 g! o- @! X+ }
    ! _( k/ h, D( |1 l5 p4 f* w  2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。: t( ?* z$ z7 v: Q0 }
    3 r2 n3 z$ [2 h7 T' H  I0 y
      3. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。7 \: O8 ~6 P8 M, t0 V. u  z4 \

    % v3 b! B, t$ G( K  4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。
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    9 m/ b6 P4 r* g/ N, N7 w  5. 将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。2 H/ H! n7 C) z

    + p: y! V) k* g" n' j  6. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。. y0 q  {/ Q4 o- i( q- O

    4 A- @  n) g$ i2 x# P: a: `  7. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
    , E* }% Q; K7 f# T- p4 p8 {  a) B: j" _( V. v3 Y: {# j" Q5 K
    注意:( o6 B' s. t, A6 ]+ s0 A
    5 x. R* j% k2 V) O, j7 A
      1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。1 h9 ], g) _# S) `: `

    " i& a8 }3 i$ P* C  2. 花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
    " m1 S$ [. s2 `, I) R1 ~8 B6 l, ~! H) x; @# x+ }; o
      3. 最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。' h$ c" X- z4 P. ^! y0 T8 M/ |

    9 E6 v+ o; T6 d2 F1 y风味特点:
    8 |8 M" @' l: n+ B; T
    : I% e2 s. K$ {0 `  1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。
    - h; m6 W2 x# k4 s) I
    , Y8 K4 `) i6 ~+ X& e- V  G  2. 此菜用料多海鲜珍品,制作方法独特,食味浓香,非一般佳肴所能比拟,且营养丰富,中外驰名。
    5 \0 R7 x% t8 d% s" l- U6 k  _' L+ W! L* k. U# h
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  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-8 14:19
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    2
    发表于 2005-5-27 01:42:00 | 只看该作者
    <>没条件做啊!8 e. ], J7 g2 }$ k7 Q# _6 V
    </P>

    该用户从未签到

    3
    发表于 2005-6-1 20:30:00 | 只看该作者

    ' q9 h/ o& ?' O) K口水ing...........................
    0 B& Q' f: I- P/ P哪里有的吃啊?

    该用户从未签到

    4
    发表于 2005-6-3 17:33:00 | 只看该作者
    想吃啊

    该用户从未签到

    5
    发表于 2005-6-7 14:23:00 | 只看该作者
    偶最稀饭吃了

    该用户从未签到

    6
    发表于 2005-6-9 23:34:00 | 只看该作者
    有实物看就更好了!嘿嘿口水ing!

    该用户从未签到

    7
    发表于 2005-6-11 09:24:00 | 只看该作者
    实物不是那么好看滴,嘿嘿,吃起来才好吃!

    该用户从未签到

    8
    发表于 2005-6-15 14:42:00 | 只看该作者
    好菜呢。

    该用户从未签到

    9
    发表于 2005-8-17 01:28:00 | 只看该作者
    <B>以下是引用<I>晓姿</I>在2005-6-11 9:24:37的发言:</B>
    8 A" m- H5 z+ Z5 C1 i实物不是那么好看滴,嘿嘿,吃起来才好吃!
    / X" Y; ]. o! v6 ]
    2 v; ^/ Y. e+ ?. K# @# z0 D! o
    听起来这好象和臭豆腐一样,看起来不扬,吃起来爽啊!!
    ) M9 d0 A& `5 x+ _
    5 d/ _" a$ V3 u& \6 q- d

    该用户从未签到

    10
    发表于 2005-8-23 15:50:00 | 只看该作者
    想吃~

    该用户从未签到

    11
    发表于 2005-8-24 02:23:00 | 只看该作者
    下次去吃。。。

    该用户从未签到

    12
    发表于 2005-9-1 10:29:00 | 只看该作者
    真的不错

    该用户从未签到

    13
    发表于 2005-10-20 14:01:00 | 只看该作者
    大菜
    ! X( w7 L8 n2 y7 U! J) v) N & U; W+ z7 h& m2 N5 ~3 L
    流口水中
    9 n/ L" X! l$ x! ?7 @

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